 Ténor natif de Bohême : son véritable nom pourrait bien être plutôt Joseph Schimon.
Comme d'autres ténors non italiens avant lui, en tête desquels Adamberger, il commence par faire ses preuves dans la patrie de l'opéra, au cours des années 1780. Un certain Benedetto Frizzi commente ainsi :
La voix du ténor Simoni, que j'ai entendu à Trieste, n'était pas mauvaise ; mais ses manières et son chant me semblent mieux adaptés au chœur qu'à la scène.
En 1784, il est primo tenore serio à Venise, avec Pozzi et Crescentini. Il se fait entendre régulièrement à la Scala de Milan entre 1785 et 1793 : on l'entend en Agamemnon d'Ifigenia in Aulide de Zingarelli avec le castrat Porri et la soprano Pozzi en 1787, et avec Anna Davya et Andrea Martini dans Cinna d'Asioli en 1792. Il avait déjà chanté avec Martini à Venise en 1789, dans un opéra séria d'Anfossi auquel participait la Banti. On l'entend aussi à Modène, Padoue, Bologne.
Sa carrière est déjà marquée par des parenthèses hors d'Italie : il est à Londres en 1792 aux concerts Salomon. Simoni paraît aussi aux théâtres de bouffons à Paris, en 1791-92 : il y partage les premiers rôles dans l'opéra bouffe avec Viganoni, et chante notamment Il Finto Cieco et Le Vendemmie de Gazzaniga. En 1801, Fabien Pillet se rappelle dans son Année théâtrale :
Simoni était le second tenore de cette troupe et il eut été partout ailleurs le premier. C'était un Comédien très-faible, mais un chanteur parfait ; jamais peut-être on a eu l'exemple d'une aussi belle exécution du cantabile. Le goût le plus pur, dirigeait chez lui le plus bel instrument ; il était sobre d'agrémens ; sa manière était franche ; il dessinait largement ; nul plus que lui n'était propre à faire sentir la beauté du style italien [...]
On entend ensuite le ténor à Madrid, où il est premier ténor dès 1793 avec la basse Albertarelli et la soprano Morichelli : il interprète par exemple la Nina de Paisiello et Ines de Castro de Giordani et Guglielmi. La Banti vient également s'illustrer dans ce théâtre, et Giuseppe donne La Vendetta di Nino de Bianchi avec elle, toujours en 1793. Il demeure à Madrid pour la saison de 1794, où il côtoie la grande Todi. Les saisons sont chargées, et il interprète Guglielmi, Anfossi, Paisiello, etc.
Simoni achève sa carrière à Vienne : arrivé sur place vers 1796, il y devient le principal ténor de demi caractère, notamment avec la Tomeoni dans les œuvres de Salieri comme Cesare in Farmacusa. Il reprend aussi Palmira et crée Falstaff avec les basses Saal et Angrisani. Salieri y tient pleinement compte de l'expérience de Simoni dans le genre sérieux. À partir de 1798, il fait partie de la Hofkapelle, très apprécié de l'impératrice Marie-Thérèse, sensiblement moins par les critiques en raison de ses piètres talents d'acteurs, d'une voix sur le déclin et d'un accent à couper au couteau dans les rôles allemands.
En effet, Simoni est engagé dans le nouveau Theater an der Wien de Schikaneder en 1801, avec la jeune virtuosa Campi comme prima donna : c'est Brizzi qui le remplace dans le répertoire serio. Simoni chante par exemple Elise de Cherubini (traduit et adapté de la version française originale Eliza, ou le voyage aux glaciers du mont St-Bernard), mais son apathie effrayante sur scène n'aide guère la pièce. Simoni paraît aussi en concert, et donne Das Heilige Grab de Paër avec Mlle Saal et son père, ainsi que le castrat Crescentini. Après une parenthèse de quelques années, il retrouve le Hoftheater pour le répertoire germanique, en 1808. On l'entend encore en concert en 1811, mais le critique de l'Allgemeine musikalische Zeitung est sévère : interprète plat, chant surchargé d'ornements de mauvais goût, voix puissante mais peu agréable, style vaguement inspiré de Crescentini, mais sans le talent...
Vingt-quatre ans plus tard, Simoni achève sa vie dans la capitale autrichienne.
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