Castrat vénitien.
On entend probablement le jeune (mezzo-)soprano comme chanteur invité à Innsbruck dès 1654, peut-être dans la Cleopatra de Cesti. Pancotti paraît à Mantoue mais est finalement engagé en Autriche à partir de 1655. La troupe d'Innsbruck comprend les castrats Antonio Melani, Donati (et son frère la basse Giulio Cesare Donati), Bovi ou encore Bresciani et Bompaglia dit Momo. Le soprano incarne la protagoniste d'Argia, donné en l'honneur de Christine de Suède en 1655. Étant donné sa place à la tête de la troupe, on imagine qu'il participe également à La Dori, et on sait qu'il prend part à La Magnamità d'Alessandro avec son collègue le soprano Sabbatini, et Filippo Melani.
On l'entend quasi exclusivement en Autriche, mais il accepte de chanter à Venise en 1663 avec la superbe Giulia Masotti et le basse Fusai. Il est pressenti pour participer au Tito de Cesti en 1666 ; lors des longues négociations, le castrat dit vouloir d'ailleurs toucher un cachet supérieur à celui de ses autres collègues d'Innsbruck également envisagés, signe de sa place en haut de la hiérarchie.
Pancotti ne peut s'engager pour Venise car il cède à l'invitation de l'empereur de Vienne : c'est là qu'il achève sa carrière. Il y retrouve d'abord le compositeur Cesti, et participe peut-être aux légendaires et pharaoniques représentations d'Il Pomo d'oro, en 1668. La distribution d'origine de l'œuvre est inconnue, mais elle s'étale sur cinq longs actes, avec d'innombrables changements de tableaux et une floppée de personnages : il s'agit de célébrer le premier mariage de l'empereur Leopold avec un spectacle flamboyant. En outre, la chapelle de Vienne accueille de très grands interprètes : Pancotti chante alors parmi les contraltos, mais les sopranos comptent Baldassare Ferri, Francesco De Grandis ou encore Clementino Hader. On sait qu'en 1681, Pancotti chante une serenata de Caresana, Li Tributi, dans la chambre de l'impératrice à Linz pour l'anniversaire de cette dernière.
En vieillissant, le castrat change d'attribution et exerce comme assistant du Kapellmeister Draghi à partir de 1697.
En 1700, à la mort de ce dernier, le poste échoit au castrat et compositeur, une position qu'il occupe jusqu'en 1709 alors qu'il finit lui même ses jours.
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